Heute kochen wir… (Teil II)
… Pfirsich-Gefrorenes und optional ein Bisquitt-Soufflée dazu.
Um Abkühlung in die heißen Sommertage zu bringen haben wir heute das passende Dessert für Sie. Entnommen haben wir es wieder aus dem in Innsbruck erschienen Kochbuch „Neuestes Kochbuch für feine und bürgerliche Küche“ von Anna Tagwerker aus dem Jahr 1915.
„20 Stück geschälte Pfirsiche bestreut man gut mit Zucker, gießt etwas Wein darüber und läßt sie einige Stunden so zugedeckt stehen, passiert sie dann und vermischt sie mit 1 Liter gekochten Zucker. Für das Kochen von 2 kg Zucker rechnet man 1/4 Liter Wasser. Man färbt den Saft entweder mit einigen Tropfen Breton rot oder Breton Grün [Anm.: vergleichbar mit Lebensmittelfarbe].“
Heutzutage kann man die Masse ganz bequem in die Gefriertruhe geben. Damals verwendete man eine sogenannte Gefrierbüchse, die entsprechend gewartet werden musste..
„Zur Bereitung des Gefrorenen ist eine Gefrierbüchse nötig. Das während des Gefrierens geschmolzene Wasser muß man durch den Zapfen immer ablassen. Das Eis muß sehr klein gestoßen werden und immer schichtweise Eis, Salz mit Salpeter vermischt eingestoßen und eingefüllt werden. Auf ein Schaffl Eis rechnet man 2 kg Salz und 8 dkg Salpeter, wenn man es sehr schnell gefrieren will, muß man auch 10 dkg Salmiak dazu geben. In Ermangelung einer Gefrierbüchse kann man auch einen Schneekessel nehmen und ihn fleißig drehen.“
Zum Pfirsich-Gefrorenen empfehlen wir ein Bisquitt-Soufflée:
„9 Eier schlägt man in einem Schneekessel mit 130 g Zucker über Dunst, bis die Masse luftig ist. Dann schläg man sie in Wasser gestellt kalt, vermischt es mit 130 g Reismehl, etwas Zitronenzucker und 90 g zerlassener feiner Butter. Man bestreicht die Auflauf-Schüssel gut mit Butter und bäckt es ungefähr 3/4 Stunden bei mäßiger Hitze, ohne oft das Rohr zu öffnen.“
Wir wünschen auch dieses mal wieder: bon appétit!
P.S.: Das Titelbild zeigt eine Verkäuferin von Gefrorenem in München zwischen 1936 und 1938.
(Stadtarchiv/Stadtmusem Innsbruck, KR-NE-5196 und B-12111)
